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花果飘香

——清扬园艺工作室

 
 
 

日志

 
 

果皮上的霜和蜡能吃吗?  

2015-01-27 09:27:07|  分类: 园艺观点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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果皮上的霜和蜡能吃吗? - 清扬 - 花果飘香 

柿饼,虽然叫饼,但是跟面粉却没啥关系。柿饼是用一个个大柿子晾晒而成的,但它们却没有柿子橙红色的外表,倒是像一一裹满了面粉的小饼子。大人们总是吃的津津有味儿,时不时赞叹一句,“这柿饼真甜”。但是我却对这些小饼子不感兴趣,特别是舔着外面那层白色粉末,总觉得有种吃生面粉的感觉。

其实,沾着白色粉末的食品还真不少,这边有挂霜的葡萄,那边有带粉的蓝莓。很多朋友心里犯了嘀咕,这些粉是天然的,还是人工的,能不能吃,是不是喷洒上去的农药,用什么方法把它们彻底洗掉?

柿饼的白霜就是糖

虽然我一直都感觉柿饼外层的白霜没有什么甜味儿,但是这些东西确实都是糖,并且占到了柿霜总重量的95%!这些糖中最多的就是葡萄糖,占到了50%以上,相对比较甜的果糖只有13%左右,而蔗糖就更可怜了,还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头,那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量(45%)要高于葡萄糖(37%),但是我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。

果皮上的霜和蜡能吃吗? - 清扬 - 花果飘香 

尽管对各种糖的组分有分歧,大家对于这层白霜的来源认识还是比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。虽然听起来有些不可思议,但是柿子就是有这样的超能力,果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外,随着水分的蒸发,柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。并且在这个过程中,蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖,相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是,白霜柿饼就露出了真容。

有朋友可能会问,柿子皮不是会把糖挡在果实里面吗,在家放的柿子到干也没有出白霜啊?答案很简单,加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。

要想获得完美的柿饼,并不是很容易的事情。完美柿饼的含水量,必须控制在38%到42%之间,不光是因为这个干湿度的柿饼软糯适口,更重要的是,含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或者过低都会影响柿霜的厚度,更要命的是,如果含水量低于38%,那样的柿饼就变成石头了。所以传统晾晒柿饼,还真是技术活。一定要经过晾晒整形,再晾晒才可以。

葡萄霜不是葡萄糖

不知道从什么时候开始,母亲开始唠叨“葡萄容易感染真菌,会喷很多农药,一定要洗干净”,而葡萄上白霜的白霜则被视为农药残留的痕迹。老人家费劲九牛二虎之力也要把它们洗得干干净净;当然,也有很多人坚信这些白霜不过是些葡萄糖,很潇洒地一口吞下整粒葡萄,连个葡萄皮都不吐。那么这些白霜的真身究竟是什么呢?

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其实,这种白霜既不是农药,也不是葡萄糖,而是葡萄表皮上的蜡质。这些蜡质可不像柿霜那样从果实内部迁移而来,它们本身就是在葡萄皮上站岗的。这层叫表面蜡质的物质,主要是为了防止水分的蒸发,同时还能抵御病菌的侵染,从这个角度讲,倒是葡萄自己生产的“安全农药”。

葡萄表面蜡质的成分主要是一种叫齐墩果酸的物质,这种物质可以占到白霜总重的60%-70%,除此之外,白霜中还含有一些醇和酯类物质。不过,这些物质都有一个共同点,那就是都不溶于水。正因如此,想要洗掉葡萄白霜的朋友才会屡屡抓狂。

不过,即使洗不掉这些白霜也没有关系。因为齐墩果酸并不会危害我们的健康,甚至还对保护肝脏和抗病毒有帮助。这样看来,我们大可以放心整粒吞下那些挂着白霜的葡萄了。

至于蓝莓、李子等果实表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小异,以后再洗这些水果的时候,就不用再跟这层白霜较劲了。

一斤苹果半斤蜡可能吗

“商贩为了让苹果好看,耐储存就会给苹果上石蜡,这样的苹果光鲜美丽,但是吃下去却会危害人体健康,一斤苹果上可以刮下来半斤蜡”,这是一则曾经流传的黑心水果商的损招。有很多朋友用小刀在苹果皮上轻刮,还真的刮下来像石蜡一样的物质。于是,苹果皮从大家口中的营养宠儿变成了垃圾桶里的废物。商家真的会给苹果打蜡吗?

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其实,打蜡的做法很少会出现,因为苹果皮儿自己就携带着蜡质——果蜡。苹果蜡质主要是C29烷和C27烷(分子中含有29和27个碳原子的烷烃),以及高级醇(C30、C28、C26醇),还有饱和脂肪酸的混合物。如果从成分上讲,倒是跟石蜡有几分关系,因为石蜡就是高级烷烃的混合物,每个分子中的碳原子数量从20到40不等。

苹果所含的果蜡几乎不会被我们的身体吸收,只是一些匆匆而过的过客,完全不用担心在我们的身体中搞小动作。即便是石蜡,只要纯度够高,一样是可以作为添加剂出现在食品中的。

因为苹果自备了果蜡,所以如果我们用软布擦拭打磨苹果,苹果就会变得光亮诱人,那是因为蜡层被涂抹均匀,能更好地反射光线,就如同我们为地板上蜡进行一样。不过,这样抛光果蜡也会来问题。因为苹果蜡质的本职是防止水分蒸发同时抵抗病菌入侵,当保护层消失的时候,苹果就会以更快地速度萎蔫和腐坏了。如果实在不放心苹果皮,大可以削掉不吃,因为跟果肉相比,苹果皮实在是太少了。吃或不吃,完全取决于个人的喜好。

洗掉白粉的招数

当然,还有很多朋友喜欢跟果实上的粉状物作斗争。用盐洗,用面粉洗,用碱面洗,究竟哪个才有效呢?

首先,用面粉确实可以去除白霜,因为当淀粉溶解在水中的时候,可以与葡萄表面的蜡质结合,再用水冲,白霜就很容易被去掉了。

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其次,碱面(苏打)可以形成碱性环境,可以促进一些酯类物质溶解,对清洗白霜还是有帮助的。不过,要适量,清洗要干净,否则吃果子吃出碱面味儿也挺不爽的。

至于盐就没那么神奇了,保持固体状态的纯盐粒儿倒是能提供一些摩擦清洁力,但是,融化在水中的盐就没啥用处了。盐水并不能改善这些蜡质的溶解性,所以,白霜还是白霜。附带说一句,盐水对去除残留农药也没有帮助,如果不放心,还是多用手揉搓,并且伴随流水冲洗,才是最有效的解决方法。

果子长白霜也是正常现象,大可不必惊慌,正常吃就好。

(来源:科学松鼠会︱作者:史军)

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