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花果飘香

——清扬园艺工作室

 
 
 

日志

 
 

柿子的脱涩  

2009-10-30 16:16:27|  分类: 栽培技术 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       柿子的脱涩 - 清扬 - 花果飘香

柿子脱涩容易与否,和柿子品种及栽培管理有密切关系。高品质的柿子脱涩后,才能有良好品质。因此应由栽培管理开始着手,如正确合理的施肥、土壤水分管理及病虫害防治等工作,以生产出品质优良的柿子。当然高品质的柿子必须配合良好的脱涩技术,两者均同样重要。

柿子会涩原因及脱涩原理

柿子果实中含有强烈涩味,主要是因为柿子果肉中含有大量可溶性单宁物质。柿子单宁主要由儿茶酸、儿茶酸-3-培盐酸、表儿茶酸、表儿茶酸-3-培盐酸及一种未知的terminal residue所组成。单宁物质位于特殊的单宁细胞液胞中,而单宁细胞大小及含量,会因柿子品种及成熟度而异。柿子单宁在溶解状態下食用有涩味的感觉,而在不溶性呈凝胶下食用便不会感觉到涩味,这主是因為舌头上的味蕾会和分子量小的可溶性单宁分子结合,因此食用时会感觉到涩味,不溶性单宁为凝胶状大分子,味蕾无法与之结合所以感觉不到涩味。一般柿子果实可溶性单宁含量降到0.5%以下就可食用。

将单宁由可溶性状态聚合变成不可溶性凝胶状的过程,一般称为脱涩。脱涩可在果实成熟时自然进行,如甜柿,在树上成熟过程中,可溶性单宁会逐渐聚合成不可溶单宁。涩柿在树上完熟软化时,也会自然脱涩;此外,涩柿亦可用不同人工脱涩处理,促使涩柿中的可溶性单宁聚合,使涩味去除,其方法如后述。

不同脱涩方法及其优缺点

一、温水脱涩

此为传统脱涩方法,将柿果浸于40?50ºC之温水中,经15?24小时即可脱涩成脆柿。为使脱涩完全,可在水中加入打碎的柿子或柿子的叶片、稻草等。此法的缺点在于水温不易控制,脱涩后之果实风味较淡泊、不耐贮放且易有裂果现象。以此法处理的柿子常称为水柿。

 二、石灰悬浮液浸渍

将柿果浸泡于3?12%氧化鈣(石灰悬浮液)溶液中,在常温(25ºC)下约4?6天即可脱涩。以此法处理的柿果,果皮上往往会附上一层白色的碳酸钙,影响果实外观,在食用上也较不方便、不卫生,而且脱涩后果实放置时间短。此外,石灰悬浮液浸渍的柿果,温度控制不当时,在果顶处易发生不正常的深褐色软化(俗称水伤),严重影响贩售品质。

三、酒精处理

利用酒精脱涩所得的柿果品质最佳,香味浓郁,为目前日本最主要的脱涩方法之一,但所需花费时间较长,而且易因操作不当(温度或酒精浓度),使柿果表皮出现黑褐色之水浸状,影响外观。平核无为例:在果皮2/3转呈橙黄色,始可采收。采收时连同套袋一起采收,小心放入塑料篮内,并以海棉防止因果实碰伤而造成酒精脱涩后裂果及水伤。采收之果实最好放置于阴凉处,隔夜后再处理。脱涩时常以塑料箱裝箱,内衬以0.08mm厚的塑料袋,以海棉片垫底,果实分层排列,果梗朝上,层与层之间以旧报纸填充,用烧杯装酒精,置于最上层中央,最后束紧塑胶袋口。酒精用量酒精用量通常依果实重量计算,每公斤须95%酒精3?4cc。如塑料篮可装果实25公斤,需酒精75?100cc。酒精用量过多或果皮直接接触到高浓度之酒精,会伤害到果皮,引起果皮皱缩。为防止酒精外溢,可将酒精稀释一倍,并在杯中放入吸水纸或海绵。脱涩时在30ºC需要3?4日,35ºC需2?3日,40ºC需1?2日。其中以35ºC之脱涩效果最佳。

 四、二氧化碳处理

二氧化碳脱涩法之应用是由日本人在本世纪初所发现。处理的方法为将柿果置于一密闭之容器或环境中,将二氧化碳注入、或使用干冰,使二氧化碳气体充满整个空间,在20ºC下约3?4天即可完成脱涩。以二氧化碳脱涩方法速度最快,柿果果皮外观清洁,且「水伤」之情形少。其最大之缺点是脱涩后果实容易软化,橱架寿命短。

 五、人为催熟处理

 早期是以尖硬的铁钉等器物,在柿果蒂部戳孔,滴入苛性钠(即草木灰浸出液),将果实果梗朝上,置于室温下3-4天后果实转红、果肉变软,即可食用,俗称「软柿」、「红柿」,所使用的碱,可于化工原料所购买,其作用主要为刺激果实产生乙烯,使果实后熟软化而达到脱涩作用。现已使用在柿果装箱时置入电石,在运输过程中,柿果便会后熟软化;或外加乙烯释放剂处理,亦可使柿果软化及脱涩。

 

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